Τα must της Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής

Η εκμάθηση Γαλλικών είναι το πρώτο βήμα σας προς την επιτυχία. Το 2ο βήμα; Μα φυσικά μία στάση στην περίφημη γαλλική κουζίνα. Γιατί δεν νοείται εκμάθηση Γαλλικής γλώσσας χωρίς την εκμάθηση των specialite της γαλλικής κουζίνας.

Παρακάτω σας παρουσιάζουμε τις 5 πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές γαλλικών γλυκών. Ξεκινήστε ιδιαίτερα μαθήματα γαλλικών και ανακαλύψτε έναν κόσμο γεμάτο γλυκές συνταγές με ιστορία και παράδοση σε αυτές.

1. Madeleine

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα σκεύος χάλκινο χτυπήστε σε μπαιν μαρί τα δύο ολόκληρα αβγά και τον κρόκο του αβγού μαζί με τη ζάχαρη. Όταν το μείγμα γίνει χλιαρό, αφαιρέστε τη λεκάνη από το μπαιν μαρί και συνεχίστε το χτύπημα, ώσπου να αρχίσει να σχηματίζει ΄΄κορδέλα΄΄, καθώς ανασηκώνετε το σύρμα. Τότε ακριβώς ρίξ’τε το πατατάλευρο και το αλεύρι κοσκινισμένα μαζί, τέλος προσθέστε λίγο-λίγο το βούτυρο ελαφρά λιωμένο και χλιαρό, και το ξύσμα. Ρίξ’τε το μείγμα, αφού το ανακατέψετε καλά, σε βουτυρωμένες και αλευρωμένες φόρμες μαντλέν γεμίζοντάς τις σχεδόν έως επάνω. Τοποθετήστε σε μέτριο φούρνο επί 10-15 λεπτά, κατόπιν αφήστε το μείγμα να κρυώσει( για περίπου 1 ώρα). Βγάλ΄τε από τις φόρμες και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.

2. Bavaroise (ΜΠΑΒΑΡΟΥΑΖ)

ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάλ’τε τη ζελατίνη σε μισό φλυτζάνι τσαγιού κρύο γάλα. Βάλ’τε το υπόλοιπο γάλα να βράσει. Βάλτ’τε σε μία λεκάνη σε μπαιν μαρί τους κρόκους, τη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά με το σύρμα. Προσθέστε το γάλα και τη ζελατίνη. Ανακατέψτε την κρέμα πάνω από το νερό που σιγοβράζει ώσπου να πήξει ελαφρά. Μοιράστε το μείγμα σε τρία μέρη. Προσθέστε στο ένα κουαντρώ, στο άλλο σοκολάτα και στο τρίτο τις φράουλες λιωμένες. Βρέξ’τε μια φόρμα με νερό ή με λικέρ, ρίξ’τε το ¼ του μείγματος με το κουαντρώ. Βάλ’τε στην κατάψυξη να παγώσει, ρίξ’τε κατόπιν μια στρώση από το μείγμα σοκολάτας, βάλ’τε πάλι στην κατάψυξη και συνεχίστε με την κρέμα με το κουαντρώ. Τελειώστε με την κρέμα φράουλας. Βάλ’τε μερικές ώρες στο ψυγείο και βγάλ’τε σε στρογγυλή πιατέλα.

3. Mille-feuilles (ΜΙΛΦΕ’Ι’Γ)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Φτιάξτε τη ζύμη και ανοίξτε τη σε φύλλο με έναν πλάστη. Κόψ’τε τη σε τέσσερα ορθογώνια 15 x 27 εκατ. και τσιμπήστε σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι. Ψήστε σε ταψί βρεγμένο. Όταν η ζύμη(το φύλλο) ροδίσει και γίνει τραγανιστή, βγάλ’τε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσει. Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αφήστε να κρυώσει και αλείψτε τα φύλλα σφολιάτας με την κρέμα. Τοποθετήστε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο με ενδιάμεσα κρέμα. Πάνω-πάνω βάζετε ένα σκέτο φύλλο και πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη.

4. Macaron

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χτυπάμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στο μίξερ και στη συνέχεια τα κοσκινίζουμε σε ένα μπόλ. Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στο μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.

Σε καθαρό μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε βροχηδόν την κρυσταλλική ζάχαρη και το χρώμα (7-8 σταγόνες είναι αρκετές). Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ. Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα στο μπόλ με το αμύγδαλο και την άχνη. Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο. Καθαρίζουμε γύρω γύρω τα τοιχώματα του μπόλ. Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου το μείγμα είναι έτοιμο.
Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στα ταψιά. Κόβουμε macarons σε κύκλους 5 εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ.

Αφού κόψουμε όλα τα macarons (περίπου 60 κομμάτια), τα αφήνουμε για 20΄ να ξεκουραστούν.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140οC στον αέρα. Ψήνουμε για 15΄. Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη δόση κατά 2΄-3΄. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μπορούμε να τα γεμίσουμε με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ. Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς. Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα macarons.

5. Κρέμα Πατισερί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βάζουμε μία μικρή κατσαρόλα στη φωτιά. Ρίχνουμε το γάλα και αφού ζεσταθεί προσθέτουμε τη ζάχαρη ανακατεύοντας με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και τη βανίλια και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Τέλος, προσθέτουμε τα αβγά και αναδεύουμε με το σύρμα μέχρι η κρέμα να πήξει τόσο ώστε να μην είναι ρευστή.